Wie macht man Menu Engineering? [+ Berechnungsvorlagen]

Bei der Gestaltung von Restaurantmenüs geht es nicht nur darum, ein paar Gerichte zu optimieren. Es handelt sich um einen strategischen Ansatz, der die Rentabilität Ihres Restaurants drastisch steigern und gleichzeitig das kulinarische Erlebnis für Ihre Kunden verbessern kann. Aus diesen Gründen ist dies so wichtig:

Durch die Analyse jedes einzelnen Artikels hinsichtlich Kosten und Beliebtheit hilft Ihnen die Menügestaltung dabei, herauszufinden, welche Gerichte den größten Gewinn abwerfen und welche Ihre Ressourcen möglicherweise aufzehren . Diese Informationen sind entscheidend für die Entscheidung, was bleibt, was wegfällt und was einer Preisanpassung bedarf.

Im heutigen Wirtschaftsklima, in dem Inflation und Betriebskosten auf einem historischen Höchststand sind, kann es den Unterschied zwischen einem schwächelnden und einem florierenden Unternehmen ausmachen, genau zu wissen, was jedes Menüelement kostet und wie es funktioniert. Mithilfe der Menügestaltung können Sie fundierte Entscheidungen treffen, mit denen Sie Ihre Kosten unter Kontrolle halten, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen .

52 % der Restaurantfachleute geben hohe Betriebs- und Lebensmittelkosten als ihre größten Herausforderungen an . Daher ist eine Strategie, die diese Probleme direkt angeht, wichtiger denn je.

Eine gut durchdachte Speisekarte verbessert nicht nur die Gewinnspanne, sondern auch das gesamte kulinarische Erlebnis. Durch die strategische Platzierung beliebter und profitabler Gerichte führen Sie Ihre Kunden zu Gerichten, die ihnen schmecken und für das Restaurant wirtschaftlich sind .

Um besser zu erklären, wie Menügestaltung funktioniert, werde ich es anhand einer fiktiven Geschichte über eine Restaurantbesitzerin namens Margaret illustrieren. Anhand ihrer Erfahrungen werden wir jeden Schritt einer gewinnbringenden Menüplanung durchgehen, damit Sie besser verstehen, wie Sie Menügestaltung in Ihrem eigenen Unternehmen umsetzen können. Fangen wir an!

Margaret, die Besitzerin eines lebhaften Casual-Dining-Restaurants, das eine Mischung aus Gerichten wie Pizza, Tacos und Nachos serviert, beschließt, die Rentabilität ihrer Speisekarte zu steigern. Bei Preisen zwischen 11 und 31 US-Dollar und Optionen für schnelle, schmackhafte Mahlzeiten muss sie herausfinden, wann ihre Angebote am besten laufen. 

Um mit der Menügestaltung zu beginnen, wählt Margaret die Sommermonate zur Analyse aus, da sie aufgrund des Touristenansturms davon ausgeht, dass dies ihre geschäftigste Jahreszeit ist. In dieser Zeit erhält sie einen umfassenden Überblick darüber, was funktioniert und was nicht. So kann sie die rentabelsten Menüpunkte finden und fundierte Entscheidungen über Menüanpassungen treffen.

Anhand der Gesamtkosten ihrer Zutaten berechnet sie den idealen Verkaufspreis:

• Verkaufspreisformel: (Kosten der Zutaten / Prozentsatz der gewünschten Lebensmittelkosten) x 100
• Verkaufspreis: (2,50 $ / 30 %) x 100 = 8,33 $

• Gewinnspanne: Menüpreis − Kosten pro Artikel
• Wenn eine Pizza für 8,33 $ verkauft wird und die Herstellungskosten 2,50 $ betragen, beträgt die Gewinnspanne 5,83 $ .

Anschließend ermittelt sie die Beliebtheit jedes Artikels, indem sie die tatsächlichen Verkaufszahlen mit der erwarteten Beliebtheit vergleicht. Die erwartete Beliebtheit ist eine Schätzung, wie oft sich Artikel verkaufen würden, wenn alle Menüpunkte gleich beliebt wären – ein Konzept, das auch als Menü-Mix oder Verkaufs-Mix bezeichnet wird.

• Erwartete Popularität: (Gesamtumsatz der Kategorie/Anzahl der Artikel in der Kategorie) 
• Wenn Margarets Kategorie der Hauptgerichte (Pizza, Tacos und Nachos) in einem Monat insgesamt 300 Verkäufe erzielt und drei Artikelarten umfasst, liegt die erwartete Popularität für jede Art bei 100 Verkäufen .

Dann kann sie den tatsächlichen Popularitätsindex ermitteln.

• Popularitätsindex : (Tatsächliche Verkäufe/Erwartete Popularität) x 100 
• Wenn Margaret 120 Pizzen verkauft hat, beträgt der Popularitätsindex 120 % - (120/100) x 100 , was darauf hinweist, dass die Pizza beliebter ist als erwartet.

Durch die Analyse von Rentabilität und Beliebtheit kann Margaret fundierte Entscheidungen darüber treffen, welche Gerichte hervorgehoben oder angepasst werden sollten. Beliebte und rentable Gerichte sind die besten Kandidaten für eine Werbeaktion, während weniger erfolgreiche Gerichte überarbeitet oder aus dem Sortiment genommen werden können, um die Gesamtleistung der Speisekarte zu optimieren.

Nachdem Margaret die Rentabilität und Beliebtheit ihrer Gerichte analysiert hat, organisiert sie diese in einer Menümatrix. Diese Matrix ist ein visuelles Tool, das dabei hilft, Gerichte anhand ihrer Leistung zu kategorisieren, sodass sich ihr Schicksal auf der Speisekarte leichter entscheiden lässt.

Die Matrix besteht aus vier Quadranten, wobei die Popularität entlang der Y-Achse und die Profitabilität entlang der X-Achse zunimmt. Dieses Layout ermöglicht Margaret, schnell zu visualisieren, wo jedes Menüelement steht.

Die Quadranten sind als Sterne, Pflugpferde, Puzzles und Hunde gekennzeichnet und stellen jeweils eine andere Kombination aus Popularität und Rentabilität dar:

• Sterne: Diese Artikel sind sowohl sehr beliebt als auch sehr profitabel. Sie sind die idealen Menüpunkte, die sowohl Kundenzufriedenheit als auch hohe Margen bieten.
• Pflugpferde: Beliebt bei den Kunden, aber weniger profitabel. Diese Artikel sind oft beliebt und verkaufen sich in großen Mengen, aber ihre niedrigeren Gewinnspannen machen sie weniger ideal.
• Puzzles: Sehr profitabel, aber nicht so beliebt. Diese Artikel haben gute Margen, werden aber nicht so häufig bestellt, was darauf hindeuten könnte, dass eine bessere Werbung oder vielleicht eine Neubewertung ihrer Präsentation auf der Speisekarte erforderlich ist.
• Dogs: Weder beliebt noch profitabel. Diese Artikel können entfernt werden, da sie sich nicht positiv auf die Leistung des Restaurants auswirken.

Durch die Anwendung der Menügestaltungsmatrix kann Margaret strategisch entscheiden, wie Gerichte basierend auf ihrer Quadrantenplatzierung beworben, angepasst oder aus dem Sortiment genommen werden. Dieser organisierte Ansatz trägt dazu bei, den Entscheidungsprozess zu rationalisieren und sicherzustellen, dass jedes Gericht auf der Speisekarte eine klare Rolle beim Gesamterfolg des Restaurants spielt.

Nach der Kategorisierung innerhalb der Menümatrix unternimmt Margaret strategische Schritte, um ihr Restaurantmenü anzupassen und jede Kategorie hinsichtlich Rentabilität und Beliebtheit zu optimieren:

• Sterne: Diese Gerichte hervorzuheben ist unkompliziert. Sie sind beliebt und profitabel, daher sollten sie auf der Speisekarte prominent vertreten sein. Margaret sorgt dafür, dass diese Gerichte als Erstes auf der Speisekarte erscheinen und weist ihre Kellner an, sie enthusiastisch zu empfehlen.

• Plowhorses: Bei beliebten, aber weniger profitablen Gerichten wie Suppen- und Salatspezialitäten erkundet Margaret Möglichkeiten zur Steigerung der Profitabilität. Sie könnte mit einem Probierpaket aus drei Salaten experimentieren, das das Kundeninteresse aufrechterhält und gleichzeitig die Gewinnspanne des Gerichts erhöht.

• Puzzles: Diese Gerichte sind profitabel, aber weniger beliebt. Margaret ermutigt ihre Mitarbeiter, diese Gerichte aktiv zu bewerben. Sie erwägt auch, die Preise anzupassen oder einige dieser Gerichte sogar neu zu erfinden, um ihre Attraktivität zu steigern, ohne die Profitabilität zu beeinträchtigen.

• Dogs: Artikel in dieser Kategorie schneiden in Bezug auf Beliebtheit oder Rentabilität nicht gut ab. Obwohl es verlockend ist, sie ganz zu streichen, sind einige, wie das klassische gegrillte Käsesandwich, für bestimmte Kundensegmente, wie z. B. Kinder, unverzichtbar. Für diese entscheidet sich Margaret dafür, sie auf der Speisekarte weniger hervorzuheben – sie werden einfach ohne Werbemaßnahmen oder prominente Platzierung aufgeführt.

Durch sorgfältige Analyse ihrer Speisekarte und strategische Anpassungen konnte Margaret sowohl die Rentabilität als auch die Attraktivität ihres Restaurantangebots steigern. Wenn Sie ihren Schritten folgen möchten, beginnen Sie damit, Daten zur aktuellen Leistung Ihrer Speisekarte zu sammeln. Analysieren Sie die Popularität und Rentabilität jedes Artikels, kategorisieren Sie sie mithilfe der Menümatrix und treffen Sie fundierte Entscheidungen zur Anpassung Ihres Angebots. Denken Sie daran, dass die Menügestaltung ein fortlaufender Prozess ist – regelmäßige Überprüfungen und Anpassungen halten Ihre Speisekarte aktuell und Ihre Gewinne steigen 📈

Mit diesem strategischen Ansatz können Sie Ihre Speisekarte in ein leistungsstarkes Tool verwandeln, das erheblich zum Erfolg Ihres Restaurants beiträgt. Genau wie Margaret haben Sie die Möglichkeit, Ihre Speisekarte neu zu beleben und Ihre Rentabilität spürbar zu steigern!