Inżynieria menu: Jak zwiększyć dochody w swojej restauracji?

Inżynieria menu restauracji to nie tylko modyfikowanie kilku pozycji menu; to strategiczne podejście, które może znacznie zwiększyć rentowność restauracji, jednocześnie poprawiając doznania kulinarne klientów. Oto dlaczego jest to niezbędne:

Analizując każdą pozycję pod kątem kosztów i popularności, inżynieria menu pomaga zidentyfikować, które dania generują największy zysk, a które mogą wyczerpywać zasoby. Informacje te mają kluczowe znaczenie przy podejmowaniu decyzji o tym, co zostaje, co znika, a co wymaga korekty ceny.

W dzisiejszym warunkach ekonomicznych, w których inflacja i koszty operacyjne są na rekordowo wysokim poziomie, dokładna wiedza o kosztach każdej pozycji menu i jej wydajności może stanowić różnicę między upadającą a dobrze prosperującą firmą. Inżynieria menu umożliwia podejmowanie świadomych decyzji, które utrzymują koszty w ryzach bez uszczerbku dla jakości oferowanych dań.

Biorąc pod uwagę, że 52% profesjonalistów z branży restauracyjnej wymienia wysokie koszty operacyjne i koszty żywności jako główne wyzwania, posiadanie strategii, która bezpośrednio rozwiązuje te kwestie, jest ważniejsze niż kiedykolwiek wcześniej.

Dobrze zaprojektowane menu nie tylko poprawia zyski, ale także poprawia ogólne wrażenia kulinarne. Strategicznie rozmieszczając popularne i dochodowe pozycje, prowadzisz klientów do wyborów, które im się spodobają i które są korzystne ekonomicznie dla restauracji.

Aby lepiej wyjaśnić, jak to osiągnąć, zilustruję to fikcyjną historią właścicielki restauracji o imieniu Margaret. Dzięki jej doświadczeniu przejdziemy przez każdy etap planowania rentownego menu, abyś mógł lepiej zrozumieć, jak wdrożyć menu engineering we własnym biznesie. Zaczynajmy!

Margaret, właścicielka tętniącej życiem restauracji serwującej mieszankę dań takich jak pizza, tacos i nachos, postanawia zwiększyć rentowność swojego menu. Z cenami wahającymi się od 10 zł do 47 zł i opcjami, które zaspokajają szybkie, aromatyczne posiłki, musi zrozumieć, kiedy jej oferta działa najlepiej.

Aby rozpocząć proces inżynierii menu, Margaret wybiera miesiące letnie do analizy, przewidując, że jest to najbardziej ruchliwy sezon ze względu na napływ turystów. Ten okres daje jej kompleksowy obraz tego, co działa, a co nie, pozwalając jej znaleźć najbardziej dochodowe pozycje menu i podejmować świadome decyzje dotyczące korekt menu.

Korzystając z całkowitego kosztu składników, oblicza idealną cenę sprzedaży:

• Wzór na cenę sprzedaży: (Koszt składników / Pożądany procent kosztów żywności) x 100
• Cena sprzedaży: (10,50 PLN / 30%) x 100 = 35 PLN

• Marża zysku: Cena w menu - Koszt jednostkowy

• Jeśli pizza sprzedaje się za 35 PLN i kosztuje 10,50 PLN, marża zysku wynosi 24,50 PLN.

Następnie ocenia popularność każdej pozycji, porównując jej rzeczywistą sprzedaż z oczekiwaną popularnością. Oczekiwana popularność to szacunkowa częstotliwość sprzedaży pozycji, gdyby wszystkie pozycje menu były równie popularne - koncepcja znana również jako menu mix lub sales mix.

• Oczekiwana popularność: (Całkowita sprzedaż kategorii/Liczba artykułów w kategorii) 
• Jeśli kategoria dań głównych Margaret (pizze, tacos i nachos) ma łączną sprzedaż 300 w miesiącu i obejmuje 3 rodzaje artykułów, oczekiwana popularność dla każdego rodzaju wynosi 100 sprzedaży.

Następnie może ona określić rzeczywisty wskaźnik popularności.

• Wskaźnik popularności: (Rzeczywista sprzedaż/Oczekiwana popularność) x 100 

• Jeśli Margaret sprzedała 120 pizz, wskaźnik popularności wynosi 120% - (120/100) x 100, co oznacza, że jest ona bardziej popularna niż oczekiwano.

Analizując zarówno rentowność, jak i popularność, Margaret może podejmować świadome decyzje dotyczące tego, które dania należy wyróżnić lub dostosować. Dania, które są zarówno popularne, jak i dochodowe, są głównymi kandydatami do promocji, podczas gdy mniej udane pozycje mogą zostać przerobione lub wycofane w celu optymalizacji ogólnej wydajności menu.

Gdy Margaret kończy analizę rentowności i popularności swoich dań, organizuje je w matrix menu. To narzędzie wizualne, które pomaga kategoryzować pozycje w oparciu o ich rentowność, ułatwiając decydowanie o ich losie w menu.

Wykres składa się z czterech ćwiartek, z popularnością rosnącą wzdłuż osi Y i rentownością rosnącą wzdłuż osi X. Taki układ pozwala Margaret na szybką wizualizację pozycji w menu.

Kwadranty są oznaczone jako Gwiazdy, Konie pociągowe, Puzzle i Psy, a każdy z nich reprezentuje inną kombinację popularności i rentowności:

• Gwiazdy (Stars): Te pozycje są zarówno bardzo popularne, jak i wysoce dochodowe. Są to idealne pozycje w menu, zapewniające zarówno zadowolenie klientów, jak i wysokie zyski.
• Konie pociągowe (Plowhorses): Popularne wśród klientów, ale mniej dochodowe. Te pozycje są często lubiane i sprzedają się w dużych ilościach, ale ich niższe marże zysku sprawiają, że są mniej wygodne z punktu widzenia sprzedawcy.
• Puzzle/Znaki zapytania (Puzzles): Wysoce dochodowe, ale mniej popularne. Te pozycje mają dobre marże, ale nie są tak często zamawiane, co może sugerować potrzebę lepszej promocji lub być może ponownej oceny sposobu ich prezentacji w menu.
• Psy (Dogs): Ani popularne, ani dochodowe. Te pozycje są potencjalnymi kandydatami do usunięcia, ponieważ nie przyczyniają się pozytywnie do zysków restauracji.

Stosując menu engineering matrix, Margaret może strategicznie decydować o tym, jak promować, dostosowywać lub wycofywać dania w oparciu o ich umiejscowienie w kwadrancie. Takie zorganizowane podejście pomaga usprawnić proces podejmowania decyzji, zapewniając, że każda pozycja w menu ma wyraźną rolę w przyczynianiu się do ogólnego sukcesu restauracji.

Podążając za kategoryzacją w matrix menu, Margaret podejmuje strategiczne kroki w celu skorygowania menu swojej restauracji, optymalizując każdą kategorię pod kątem rentowności i popularności:

• Stars: Są to pozycje zarówno popularne, jak i dochodowe, więc powinny być wyraźnie wyeksponowane w menu. Margaret upewnia się, że te pozycje są pierwszymi widocznymi w menu i instruuje swoich pracowników, aby polecali je z entuzjazmem.

• Plowhorses: W przypadku pozycji takich jak zupy i sałatki, które są popularne, ale mniej dochodowe, Margaret szuka sposobów na zwiększenie rentowności. Może eksperymentować z próbnikiem trzech sałatek, który utrzymuje zainteresowanie klientów, jednocześnie zwiększając marżę dania.

• Puzzles: Są to dochodowe, ale mniej popularne pozycje. Margaret zachęca swoich pracowników do aktywnego promowania tych dań. Rozważa również zmianę cen lub nawet ponowne przemyślenie niektórych z tych pozycji, aby zwiększyć ich atrakcyjność bez obniżania ich rentowności.

• Dogs: Pozycje w tej kategorii nie radzą sobie dobrze pod względem popularności i rentowności. Chociaż kuszące jest ich całkowite usunięcie, niektóre z nich, takie jak klasyczna kanapka z grillowanym serem, są niezbędne dla niektórych segmentów klientów, takich jak dzieci. W tym przypadku Margaret decyduje się na po prostu wymienienie ich w menu bez specjalnego wyróżnienia. 

Skrupulatnie analizując swoje menu i dokonując strategicznych korekt, Margaret z powodzeniem zwiększyła zarówno rentowność, jak i atrakcyjność oferty swojej restauracji. Jeśli chcesz pójść w jej ślady, zacznij od zebrania danych na temat obecnego menu. Przeanalizuj popularność i rentowność każdej pozycji, skategoryzuj je za pomocą matrixu menu i podejmij świadome decyzje dotyczące dostosowania oferty. Pamiętaj, że inżynieria menu to proces ciągły - regularne przeglądy i korekty pozwolą zachować świeżość menu i rosnące zyski📈

Przyjmując to strategiczne podejście, możesz przekształcić swoje menu w potężne narzędzie, które znacząco przyczyni się do sukcesu Twojej restauracji. Podobnie jak Margaret, masz szansę ożywić swoje menu i zobaczyć namacalną poprawę rentowności!