Как сделать инжиниринг меню? [+ шаблоны для расчетов]

Как сделать инжиниринг меню? [+ шаблоны для расчетов]

Karol Andruszków
24-09-2024
Reading time: 17 minutes
Доска с пробковым покрытием с перечнем блюд

Каждый владелец ресторана мечтает максимизировать свою прибыль, но мало кто знает, как добиться этого эффективно. Представьте себе, что вы посвятили всего одну неделю совершенствованию своего меню и стали свидетелем того, как ваша прибыль постоянно увеличивается на 10–15% . Вот в чем сила разработки меню. Узнайте, как эффективно выполнять разработку меню и дать меню вашего ресторана новую жизнь! 

Что такое проектирование меню?

Разработка меню — это систематический подход к анализу прибыльности и популярности пунктов меню, направленный на стратегическое влияние на их размещение в вашем меню . Основная цель проста: повысить прибыльность и доход вашего ресторана.

 

Этот процесс — не просто одноразовая корректировка; речь идет о постоянном совершенствовании и стратегическом размещении. Понимая, какие блюда приносят наибольшую прибыль и какие нравятся клиентам, вы можете создать меню ресторана , которое не только удовлетворяет вкусовые рецепторы, но и максимизирует ваши финансовые выгоды . Иногда эта скрупулезная стратегия достигает кульминации в создании матрицы разработки меню — мощного инструмента, который визуально представляет финансовую и эмоциональную привлекательность каждого пункта вашего меню.

Почему важна разработка меню?

График, показывающий матрицу проектирования меню с изображениями рабочих лошадей, звезд, собак и головоломок

Разработка меню ресторана — это не просто изменение нескольких блюд; это стратегический подход, который может значительно увеличить прибыльность вашего ресторана, одновременно улучшая впечатления от еды для ваших клиентов. Вот почему это важно:

1. Максимизация прибыльности

Анализируя каждый элемент на предмет стоимости и популярности, проектирование меню помогает вам определить, какие блюда приносят наибольшую прибыль, а какие могут истощать ваши ресурсы . Эта информация имеет решающее значение для принятия решения о том, что остается, что уходит, а что требует корректировки цен.

2. Контроль затрат

В сегодняшнем экономическом климате, когда инфляция и эксплуатационные расходы достигли рекордно высокого уровня, точное знание того, сколько стоит каждый пункт меню и как он работает, может стать решающим фактором между борющимся и процветающим бизнесом. Разработка меню позволяет вам принимать обоснованные решения, которые контролируют ваши расходы без ущерба для качества .

 

Поскольку 52% профессионалов ресторанного бизнеса называют высокие операционные расходы и расходы на продукты питания своими главными проблемами , наличие стратегии, которая напрямую решает эти проблемы, сейчас важнее, чем когда-либо.

3. Улучшение качества обслуживания клиентов

Хорошо продуманное меню не просто повышает маржу — оно улучшает общее впечатление от еды. Стратегически размещая популярные и прибыльные блюда, вы направляете клиентов к выбору, который им понравится и который будет экономически выгоден для ресторана .

Как увеличить прибыль вашего ресторана на 10% с помощью разработки меню? 

Чтобы лучше объяснить, как заниматься проектированием меню, я проиллюстрирую это вымышленной историей о владелице ресторана по имени Маргарет. Благодаря ее опыту мы рассмотрим каждый шаг прибыльного планирования меню, чтобы вы могли лучше понять, как внедрить проектирование меню в свой собственный бизнес. Давайте начнем!

1. Выберите временные рамки для анализа

Маргарет, владелица яркого неформального ресторана, где подают такие блюда, как пицца, тако и начос, решает повысить прибыльность своего меню. С ценами от $11 до $31 и опциями, которые подходят для быстрых, ароматных блюд, ей нужно понять, когда ее предложения работают лучше всего. 

 

Чтобы начать процесс разработки меню, Маргарет выбирает летние месяцы для анализа, ожидая, что это ее самый загруженный сезон из-за притока туристов. Этот период дает ей полное представление о том, что работает, а что нет, позволяя ей находить самые прибыльные пункты меню и принимать обоснованные решения об изменениях в меню.

2. Рассчитайте себестоимость продуктов питания и отпускные цены.

Маргарет, стремясь обеспечить прибыльность своего неформального ресторана, берет на себя задачу ручного расчета стоимости блюд для своего разнообразного меню. 

 

Маргарет сначала перечисляет все ингредиенты для базовой пиццы: тесто, соус, сыр и начинки. Она оценивает каждый компонент на основе последних счетов-фактур поставщиков.

 

  • Тесто: 0,50 $
  • Соус: 0,30 $
  • Сыр: 1,00 $
  • Начинка: 0,70 $
  • Общая стоимость ингредиентов: 2,50 долл. США

 

Маргарет начинает рассчитывать цену продажи — она стремится к тому, чтобы доля расходов на продукты питания составляла 30%. 

⚡ Советы по росту от BOWWE:

В то время как многие операторы просто принимают 30% как стандартный процент отрасли, Маргарет выбирает более индивидуальный подход. Она оценивает свои общие продажи, затраты на рабочую силу и желаемую прибыль для более точного расчета. В конце она делит свои прогнозируемые расходы на продукты питания на прогнозируемые продажи, в результате чего получается процент расходов на продукты питания, который действительно отражает ее бизнес-модель и цели.

График с формулой цены продажи для меню ресторана с изображениями блюд

Используя общую стоимость ингредиентов, она рассчитывает идеальную цену продажи:

 

  • Формула цены продажи: (Стоимость ингредиентов / Желаемый процент стоимости продуктов) x 100
  • Цена продажи: ($2,50 / 30%) x 100 = $8,33

3. Проведите анализ меню.

Маргарет рассчитывает маржу рентабельности для каждого товара, используя проценты затрат и цены меню, которые она определила ранее. Ее цель — определить и расставить приоритеты для товаров, которые приносят высокую маржу.

График с формулой расчета прибыли для меню ресторана с изображениями блюд
  • Маржа прибыли: Цена меню − Стоимость за единицу товара
  • Если пицца продается по цене 8,33 доллара, а затраты на ее изготовление составляют 2,50 доллара, то прибыль составит 5,83 доллара .

 

Затем она оценивает популярность каждого элемента, сравнивая его фактические продажи с его ожидаемой популярностью. Ожидаемая популярность — это оценка того, как часто элементы продавались бы, если бы все элементы меню были одинаково популярны — концепция, также известная как микс меню или микс продаж.

Графика с ожидаемой формулой популярности для меню ресторана с изображениями блюд
  • Ожидаемая популярность: (Общий объем продаж категории/Количество товаров в категории) 
  • Если категория основных блюд Маргарет (пицца, тако и начос) имеет общее количество продаж 300 за месяц и включает в себя 3 типа блюд, ожидаемая популярность для каждого типа составляет 100 продаж .

 

Затем она может определить фактический индекс популярности.

Графика с формулой индекса популярности для меню ресторана с изображениями блюд
  • Индекс популярности : (Фактические продажи/Ожидаемая популярность) x 100 
  • Если Маргарет продала 120 пицц, индекс популярности составит 120% - (120/100) x 100 , что означает, что она более популярна, чем ожидалось.

 

Анализируя как прибыльность, так и популярность, Маргарет может принимать обоснованные решения о том, какие блюда следует выделить или скорректировать. Блюда, которые одновременно популярны и прибыльны, являются главными кандидатами на продвижение, в то время как менее успешные позиции могут быть переработаны или постепенно исключены для оптимизации общей производительности меню.

4. Организуйте прибыльные пункты меню по категориям

Графический пример матрицы проектирования меню для ресторанного меню с изображениями блюд

После того, как Маргарет проанализировала прибыльность и популярность своих блюд, она организует их в матрицу меню. Эта матрица является визуальным инструментом, который помогает классифицировать элементы на основе их производительности, что упрощает решение их судьбы в меню.

Матрица состоит из четырех квадрантов, при этом популярность увеличивается по оси Y, а прибыльность увеличивается по оси X. Такая компоновка позволяет Маргарет быстро визуализировать, где находится каждый пункт меню.

 

Квадранты обозначены как «Звезды», «Кони», «Головоломки» и «Собаки», каждый из которых представляет собой различное сочетание популярности и прибыльности:

 

  • Звезды: Эти позиции очень популярны и очень прибыльны. Это идеальные позиции меню, которые обеспечивают как удовлетворение клиентов, так и высокую прибыль.
  • Рабочие лошади: популярны среди клиентов, но менее прибыльны. Эти товары часто пользуются популярностью и продаются в больших объемах, но их более низкая норма прибыли делает их менее идеальными.
  • Пазлы: Высокодоходные, но не такие популярные. Эти позиции имеют хорошую маржу, но не так часто заказываются, что может указывать на необходимость лучшего продвижения или, возможно, переоценки того, как они представлены в меню.
  • Собаки: Непопулярны и невыгодны. Эти пункты являются кандидатами на удаление, поскольку они не вносят позитивного вклада в работу ресторана.

 

Используя матрицу разработки меню, Маргарет может стратегически решать, как продвигать, корректировать или постепенно отказываться от блюд на основе их размещения в квадрантах. Этот организованный подход помогает оптимизировать процесс принятия решений, гарантируя, что каждый пункт меню играет четкую роль в содействии общему успеху ресторана.

5. Разработать (или переделать) меню ресторана на основе анализа меню.

Шаблоны меню ресторана, созданные BOWWE и представленные на мобильных телефонах

Следуя категоризации в матрице меню, Маргарет предпринимает стратегические шаги по корректировке меню своего ресторана, оптимизируя каждую категорию для прибыльности и популярности:

 

  • Звезды: Выделить эти позиции просто. Они популярны и прибыльны, поэтому должны быть на видном месте в меню. Маргарет следит за тем, чтобы эти позиции были первыми, которые видны в меню, и просит своих официантов с энтузиазмом рекомендовать их.

 

  • Plowhorses: Для таких позиций, как супы и салаты, которые популярны, но менее прибыльны, Маргарет изучает способы повышения рентабельности. Она может поэкспериментировать с тремя салатами-дегустаторами, которые поддерживают интерес клиентов, одновременно увеличивая маржу блюда.

 

  • Пазлы: Это прибыльные, но менее популярные блюда. Маргарет призывает своих сотрудников активно продвигать эти блюда. Она также рассматривает возможность корректировки цен или даже переосмысления некоторых из этих блюд, чтобы повысить их привлекательность, не жертвуя прибыльностью.

 

  • Собаки: позиции в этой категории не очень популярны или прибыльны. Хотя и заманчиво полностью убрать их, некоторые из них, например, классический сэндвич с сыром на гриле, необходимы для определенных сегментов клиентов, например, детей. Для них Маргарет предпочитает не акцентировать на них внимание в меню — просто перечисляя их без рекламных усилий или заметного размещения.

Как сделать проектирование меню - резюме

Тщательно проанализировав свое меню и внеся стратегические коррективы, Маргарет успешно повысила как прибыльность, так и привлекательность предложений своего ресторана. Если вы хотите следовать ее шагам, начните со сбора данных о текущей эффективности вашего меню. Проанализируйте популярность и прибыльность каждого элемента, классифицируйте их с помощью матрицы меню и принимайте обоснованные решения о том, как скорректировать свои предложения. Помните, что проектирование меню — это непрерывный процесс: регулярные обзоры и корректировки будут поддерживать ваше меню свежим, а вашу прибыль — расти📈

 

Приняв этот стратегический подход, вы можете превратить свое меню в мощный инструмент, который вносит значительный вклад в успех вашего ресторана. Так же, как и Маргарет, у вас есть возможность оживить свое меню и увидеть ощутимые улучшения в вашей прибыльности!

Разработка меню - FAQ

Статья от
Karol Andruszków

Кароль — серийный предприниматель, спикер по электронной коммерции m.in Всемирного банка и основатель 3 стартапов, в рамках которых он консультировал несколько сотен компаний. Он также отвечал за проекты крупнейших финансовых учреждений в Европе, при этом самый маленький проект стоил более €50 миллионов.

 

Имеет две степени магистра, одну в области компьютерных наук, а другую в области управления маркетингом, полученные во время учебы в Польше и Португалии. Он приобрел опыт в Кремниевой долине и во время управления компаниями во многих странах, включая Польшу, Португалию, США и Великобританию. Более десяти лет он помогает стартапам, финансовым учреждениям, малым и средним предприятиям улучшать свою деятельность посредством цифровизации.

Присоединяйтесь сейчас!
Подпишитесь на еженедельные обновления

Присоединяйтесь сейчас