Как сделать инжиниринг меню? [+ шаблоны для расчетов]

Разработка меню ресторана — это не просто изменение нескольких блюд; это стратегический подход, который может значительно увеличить прибыльность вашего ресторана, одновременно улучшая впечатления от еды для ваших клиентов. Вот почему это важно:

Анализируя каждый элемент на предмет стоимости и популярности, проектирование меню помогает вам определить, какие блюда приносят наибольшую прибыль, а какие могут истощать ваши ресурсы . Эта информация имеет решающее значение для принятия решения о том, что остается, что уходит, а что требует корректировки цен.

В сегодняшнем экономическом климате, когда инфляция и эксплуатационные расходы достигли рекордно высокого уровня, точное знание того, сколько стоит каждый пункт меню и как он работает, может стать решающим фактором между борющимся и процветающим бизнесом. Разработка меню позволяет вам принимать обоснованные решения, которые контролируют ваши расходы без ущерба для качества .

Поскольку 52% профессионалов ресторанного бизнеса называют высокие операционные расходы и расходы на продукты питания своими главными проблемами , наличие стратегии, которая напрямую решает эти проблемы, сейчас важнее, чем когда-либо.

Хорошо продуманное меню не просто повышает маржу — оно улучшает общее впечатление от еды. Стратегически размещая популярные и прибыльные блюда, вы направляете клиентов к выбору, который им понравится и который будет экономически выгоден для ресторана .

Чтобы лучше объяснить, как заниматься проектированием меню, я проиллюстрирую это вымышленной историей о владелице ресторана по имени Маргарет. Благодаря ее опыту мы рассмотрим каждый шаг прибыльного планирования меню, чтобы вы могли лучше понять, как внедрить проектирование меню в свой собственный бизнес. Давайте начнем!

Маргарет, владелица яркого неформального ресторана, где подают такие блюда, как пицца, тако и начос, решает повысить прибыльность своего меню. С ценами от $11 до $31 и опциями, которые подходят для быстрых, ароматных блюд, ей нужно понять, когда ее предложения работают лучше всего. 

Чтобы начать процесс разработки меню, Маргарет выбирает летние месяцы для анализа, ожидая, что это ее самый загруженный сезон из-за притока туристов. Этот период дает ей полное представление о том, что работает, а что нет, позволяя ей находить самые прибыльные пункты меню и принимать обоснованные решения об изменениях в меню.

Используя общую стоимость ингредиентов, она рассчитывает идеальную цену продажи:

• Формула цены продажи: (Стоимость ингредиентов / Желаемый процент стоимости продуктов) x 100
• Цена продажи: ($2,50 / 30%) x 100 = $8,33

• Маржа прибыли: Цена меню − Стоимость за единицу товара
• Если пицца продается по цене 8,33 доллара, а затраты на ее изготовление составляют 2,50 доллара, то прибыль составит 5,83 доллара .

Затем она оценивает популярность каждого элемента, сравнивая его фактические продажи с его ожидаемой популярностью. Ожидаемая популярность — это оценка того, как часто элементы продавались бы, если бы все элементы меню были одинаково популярны — концепция, также известная как микс меню или микс продаж.

• Ожидаемая популярность: (Общий объем продаж категории/Количество товаров в категории) 
• Если категория основных блюд Маргарет (пицца, тако и начос) имеет общее количество продаж 300 за месяц и включает в себя 3 типа блюд, ожидаемая популярность для каждого типа составляет 100 продаж .

Затем она может определить фактический индекс популярности.

• Индекс популярности : (Фактические продажи/Ожидаемая популярность) x 100 
• Если Маргарет продала 120 пицц, индекс популярности составит 120% - (120/100) x 100 , что означает, что она более популярна, чем ожидалось.

Анализируя как прибыльность, так и популярность, Маргарет может принимать обоснованные решения о том, какие блюда следует выделить или скорректировать. Блюда, которые одновременно популярны и прибыльны, являются главными кандидатами на продвижение, в то время как менее успешные позиции могут быть переработаны или постепенно исключены для оптимизации общей производительности меню.

После того, как Маргарет проанализировала прибыльность и популярность своих блюд, она организует их в матрицу меню. Эта матрица является визуальным инструментом, который помогает классифицировать элементы на основе их производительности, что упрощает решение их судьбы в меню.

Матрица состоит из четырех квадрантов, при этом популярность увеличивается по оси Y, а прибыльность увеличивается по оси X. Такая компоновка позволяет Маргарет быстро визуализировать, где находится каждый пункт меню.

Квадранты обозначены как «Звезды», «Кони», «Головоломки» и «Собаки», каждый из которых представляет собой различное сочетание популярности и прибыльности:

• Звезды: Эти позиции очень популярны и очень прибыльны. Это идеальные позиции меню, которые обеспечивают как удовлетворение клиентов, так и высокую прибыль.
• Рабочие лошади: популярны среди клиентов, но менее прибыльны. Эти товары часто пользуются популярностью и продаются в больших объемах, но их более низкая норма прибыли делает их менее идеальными.
• Пазлы: Высокодоходные, но не такие популярные. Эти позиции имеют хорошую маржу, но не так часто заказываются, что может указывать на необходимость лучшего продвижения или, возможно, переоценки того, как они представлены в меню.
• Собаки: Непопулярны и невыгодны. Эти пункты являются кандидатами на удаление, поскольку они не вносят позитивного вклада в работу ресторана.

Используя матрицу разработки меню, Маргарет может стратегически решать, как продвигать, корректировать или постепенно отказываться от блюд на основе их размещения в квадрантах. Этот организованный подход помогает оптимизировать процесс принятия решений, гарантируя, что каждый пункт меню играет четкую роль в содействии общему успеху ресторана.

Следуя категоризации в матрице меню, Маргарет предпринимает стратегические шаги по корректировке меню своего ресторана, оптимизируя каждую категорию для прибыльности и популярности:

• Звезды: Выделить эти позиции просто. Они популярны и прибыльны, поэтому должны быть на видном месте в меню. Маргарет следит за тем, чтобы эти позиции были первыми, которые видны в меню, и просит своих официантов с энтузиазмом рекомендовать их.

• Plowhorses: Для таких позиций, как супы и салаты, которые популярны, но менее прибыльны, Маргарет изучает способы повышения рентабельности. Она может поэкспериментировать с тремя салатами-дегустаторами, которые поддерживают интерес клиентов, одновременно увеличивая маржу блюда.

• Пазлы: Это прибыльные, но менее популярные блюда. Маргарет призывает своих сотрудников активно продвигать эти блюда. Она также рассматривает возможность корректировки цен или даже переосмысления некоторых из этих блюд, чтобы повысить их привлекательность, не жертвуя прибыльностью.

• Собаки: позиции в этой категории не очень популярны или прибыльны. Хотя и заманчиво полностью убрать их, некоторые из них, например, классический сэндвич с сыром на гриле, необходимы для определенных сегментов клиентов, например, детей. Для них Маргарет предпочитает не акцентировать на них внимание в меню — просто перечисляя их без рекламных усилий или заметного размещения.

Тщательно проанализировав свое меню и внеся стратегические коррективы, Маргарет успешно повысила как прибыльность, так и привлекательность предложений своего ресторана. Если вы хотите следовать ее шагам, начните со сбора данных о текущей эффективности вашего меню. Проанализируйте популярность и прибыльность каждого элемента, классифицируйте их с помощью матрицы меню и принимайте обоснованные решения о том, как скорректировать свои предложения. Помните, что проектирование меню — это непрерывный процесс: регулярные обзоры и корректировки будут поддерживать ваше меню свежим, а вашу прибыль — расти📈

Приняв этот стратегический подход, вы можете превратить свое меню в мощный инструмент, который вносит значительный вклад в успех вашего ресторана. Так же, как и Маргарет, у вас есть возможность оживить свое меню и увидеть ощутимые улучшения в вашей прибыльности!