كيف تقوم بهندسة القائمة؟ [+ قوالب حسابية]

لا تقتصر هندسة قائمة الطعام في المطاعم على تعديل بعض الأطباق؛ بل إنها نهج استراتيجي يمكن أن يزيد بشكل كبير من ربحية مطعمك مع تحسين تجربة تناول الطعام لعملائك في نفس الوقت. وإليك السبب وراء أهميتها:

من خلال تحليل كل عنصر من حيث التكلفة مقابل الشعبية، تساعدك هندسة القائمة على تحديد الأطباق التي تحقق أكبر قدر من الربح والأطباق التي قد تستنزف مواردك . هذه المعلومات ضرورية في تحديد ما يبقى، وما يذهب، وما يحتاج إلى تعديل في السعر.

في المناخ الاقتصادي الحالي، حيث بلغت معدلات التضخم وتكاليف التشغيل أعلى مستوياتها على الإطلاق، فإن معرفة تكلفة كل عنصر من عناصر القائمة على وجه التحديد وأدائه يمكن أن يشكل الفارق بين عمل متعثر أو مزدهر. تمكنك هندسة القائمة من اتخاذ قرارات مستنيرة تحافظ على تكاليفك تحت السيطرة دون المساس بالجودة .

مع أن 52% من المتخصصين في مجال المطاعم يعتبرون ارتفاع تكاليف التشغيل والغذاء من أبرز التحديات التي يواجهونها ، فإن وجود استراتيجية تعالج هذه القضايا بشكل مباشر أصبح أكثر أهمية من أي وقت مضى.

إن القائمة المصممة جيدًا لا تعمل فقط على تحسين الهوامش، بل إنها تعمل أيضًا على تحسين تجربة تناول الطعام بشكل عام. فمن خلال وضع العناصر الشعبية والمربحة بشكل استراتيجي، يمكنك توجيه العملاء نحو الخيارات التي سيستمتعون بها والتي تعود بالنفع الاقتصادي على المطعم .

لتوضيح كيفية القيام بهندسة القائمة بشكل أفضل، سأوضح ذلك بقصة خيالية عن صاحبة مطعم تدعى مارغريت. من خلال خبرتها، سنتناول كل خطوة من خطوات التخطيط المربح للقائمة حتى تتمكن من اكتساب فهم أفضل لكيفية تنفيذ هندسة القائمة في عملك الخاص. لنبدأ!

قررت مارغريت، التي تمتلك مطعمًا نابضًا بالحياة يقدم مجموعة متنوعة من الأطباق مثل البيتزا والتاكو والناتشوز، تعزيز ربحية قائمة الطعام الخاصة بها. ومع الأسعار التي تتراوح بين 11 دولارًا و31 دولارًا والخيارات التي تلبي الوجبات السريعة اللذيذة، فإنها تحتاج إلى فهم متى تحقق عروضها أفضل أداء. 

لبدء عملية هندسة القائمة، تختار مارغريت أشهر الصيف للتحليل، متوقعة أن يكون هذا هو موسمها الأكثر ازدحامًا بسبب تدفق السياح. تمنحها هذه الفترة رؤية شاملة لما ينجح وما لا ينجح، مما يسمح لها بالعثور على عناصر القائمة الأكثر ربحية واتخاذ قرارات مستنيرة بشأن تعديلات القائمة.

باستخدام إجمالي تكلفة المكونات، تقوم بحساب سعر البيع المثالي:

• صيغة سعر البيع: (تكلفة المكونات / نسبة تكلفة الغذاء المرغوبة) × 100
• سعر البيع: (2.50 دولارًا / 30%) × 100 = 8.33 دولارًا

• هامش الربح: سعر القائمة - التكلفة لكل عنصر
• إذا تم بيع البيتزا بسعر 8.33 دولارًا وتكلفة صنعها 2.50 دولارًا، فإن هامش الربح هو 5.83 دولارًا .

ثم تقوم بتقييم شعبية كل عنصر من خلال مقارنة مبيعاته الفعلية بشعبيته المتوقعة. والشعبية المتوقعة هي تقدير لعدد المرات التي قد تبيع فيها العناصر إذا كانت جميع عناصر القائمة تحظى بشعبية متساوية - وهو مفهوم يُعرف أيضًا باسم مزيج القائمة أو مزيج المبيعات.

• الشعبية المتوقعة: (إجمالي مبيعات الفئة/عدد العناصر في الفئة) 
• إذا كانت فئة الأطباق الرئيسية (البيتزا والتاكو والناتشوز) الخاصة بـ Margaret's تحتوي على 300 عملية بيع إجمالية في الشهر وتتضمن 3 أنواع من العناصر، فإن الشعبية المتوقعة لكل نوع هي 100 عملية بيع .

ومن ثم يمكنها تحديد مؤشر الشعبية الفعلي.

• مؤشر الشعبية : (المبيعات الفعلية / الشعبية المتوقعة) × 100 
• إذا باعت مارغريت 120 بيتزا، فإن مؤشر الشعبية هو 120% - (120/100) × 100 ، مما يشير إلى أنها أكثر شعبية من المتوقع.

من خلال تحليل كل من الربحية والشعبية، تستطيع مارغريت اتخاذ قرارات مستنيرة بشأن الأطباق التي يجب تسليط الضوء عليها أو تعديلها. تعد الأطباق التي تحظى بشعبية وتربح في نفس الوقت من المرشحين الرئيسيين للترويج، في حين يمكن إعادة صياغة العناصر الأقل نجاحًا أو التخلص منها تدريجيًا لتحسين الأداء العام للقائمة.

بمجرد أن تقوم مارغريت بتحليل الربحية والشعبية التي تتمتع بها أطباقها، تقوم بتنظيمها في مصفوفة قائمة. هذه المصفوفة هي أداة بصرية تساعد في تصنيف العناصر بناءً على أدائها، مما يجعل من الأسهل تحديد مصيرها في القائمة.

تتكون المصفوفة من أربعة أرباع، حيث تزداد الشعبية على طول المحور Y وتزداد الربحية على طول المحور X. يتيح هذا التصميم لمارجريت تصور مكان كل عنصر في القائمة بسرعة.

تمت تسمية الأرباع بالنجوم، وخيول المحاريث، والألغاز، والكلاب، حيث يمثل كل منها مزيجًا مختلفًا من الشعبية والربحية:

• النجوم: هذه العناصر تحظى بشعبية كبيرة ومربحة للغاية. وهي عناصر قائمة الطعام المثالية، حيث توفر رضا العملاء وهامش ربح قوي.
• خيول المحاريث: تحظى بشعبية كبيرة بين العملاء ولكنها أقل ربحية. غالبًا ما تحظى هذه العناصر بإعجاب العملاء ويتم بيعها بكميات كبيرة، ولكن هوامش الربح المنخفضة تجعلها أقل مثالية.
• الألغاز: مربحة للغاية ولكنها ليست شائعة. تتمتع هذه العناصر بهامش ربح جيد ولكن لا يتم طلبها بشكل متكرر، مما قد يشير إلى الحاجة إلى الترويج لها بشكل أفضل أو ربما إعادة تقييم كيفية تقديمها في القائمة.
• الكلاب: ليست شائعة ولا مربحة. هذه العناصر مرشحة للإزالة لأنها لا تساهم بشكل إيجابي في أداء المطعم.

من خلال تطبيق مصفوفة هندسة القائمة، تستطيع مارغريت أن تقرر بشكل استراتيجي كيفية الترويج للأطباق أو تعديلها أو التخلص منها تدريجيًا بناءً على وضعها في الربع. يساعد هذا النهج المنظم في تبسيط عملية اتخاذ القرار، مما يضمن أن يكون لكل عنصر في القائمة دور واضح في المساهمة في نجاح المطعم بشكل عام.

بعد تصنيف القائمة، تتخذ مارغريت خطوات استراتيجية لتعديل قائمة مطعمها، وتحسين كل فئة لتحقيق الربحية والشعبية:

• النجوم: إن إبراز هذه العناصر أمر سهل. فهي تحظى بشعبية كبيرة وتدر أرباحًا كبيرة، لذا يجب أن تظهر بشكل بارز في القائمة. تتأكد مارغريت من أن هذه العناصر هي أول العناصر التي تظهر في القائمة وتطلب من النوادل التوصية بها بحماس.

• الخيول المحراثية: بالنسبة للأصناف مثل الحساء والسلطات التي تحظى بشعبية ولكنها أقل ربحية، تستكشف مارغريت طرقًا لتعزيز الربحية. قد تجرب عينة من ثلاث سلطات تحافظ على اهتمام العملاء مع زيادة هامش الطبق.

• الألغاز: هذه عناصر مربحة ولكنها أقل شعبية. تشجع مارغريت موظفيها على الترويج لهذه الأطباق بنشاط. كما تفكر في تعديل الأسعار أو حتى إعادة ابتكار بعض هذه العناصر لزيادة جاذبيتها دون التضحية بالربحية.

• الكلاب: لا تحقق العناصر في هذه الفئة أداءً جيدًا من حيث الشعبية أو الربحية. ورغم أنه من المغري إزالتها تمامًا، فإن بعضها، مثل شطيرة الجبن المشوي الكلاسيكية، ضرورية لشرائح معينة من العملاء، مثل الأطفال. وبالنسبة لهذه الشرائح، تختار مارغريت التقليل من أهمية هذه الشرائح في القائمة - ببساطة إدراجها دون بذل جهود ترويجية أو وضع بارز.

من خلال تحليل قائمتها بدقة وإجراء تعديلات استراتيجية، نجحت مارغريت في تعزيز الربحية والجاذبية لعروض مطعمها. إذا كنت تريد اتباع خطواتها، فابدأ بجمع البيانات حول أداء قائمتك الحالية. قم بتحليل شعبية وربحية كل عنصر، وصنفها باستخدام مصفوفة القائمة، واتخذ قرارات مستنيرة حول كيفية تعديل عروضك. تذكر أن هندسة القائمة هي عملية مستمرة - المراجعات والتعديلات المنتظمة ستحافظ على قائمتك جديدة وأرباحك في نمو📈

من خلال تبني هذا النهج الاستراتيجي، يمكنك تحويل قائمتك إلى أداة قوية تساهم بشكل كبير في نجاح مطعمك. تمامًا مثل مارغريت، لديك الفرصة لإحياء قائمتك ورؤية تحسينات ملموسة في ربحيتك!