Comment faire l'ingénierie du menu ? [+ modèles de calcul]

L'ingénierie des menus de restaurant ne consiste pas seulement à modifier quelques plats ; il s'agit d'une approche stratégique qui peut augmenter considérablement la rentabilité de votre restaurant tout en améliorant simultanément l'expérience culinaire de vos clients. Voici pourquoi c'est essentiel :

En analysant chaque élément en fonction de son coût et de sa popularité, l'ingénierie des menus vous aide à identifier les plats qui génèrent le plus de profit et ceux qui pourraient épuiser vos ressources . Ces informations sont essentielles pour décider de ce qui reste, de ce qui part et de ce qui nécessite un ajustement de prix.

Dans le climat économique actuel, où l'inflation et les coûts opérationnels sont à un niveau record, connaître précisément le coût de chaque élément du menu et ses performances peut faire la différence entre une entreprise en difficulté ou prospère. L'ingénierie des menus vous permet de prendre des décisions éclairées qui permettent de maîtriser vos coûts sans compromettre la qualité .

Alors que 52 % des professionnels de la restauration citent les coûts d’exploitation et de restauration élevés comme leurs principaux défis , il est plus important que jamais d’avoir une stratégie qui répond directement à ces problèmes.

Un menu bien conçu ne se contente pas d'améliorer les marges : il améliore l'expérience globale du restaurant. En plaçant stratégiquement des articles populaires et rentables, vous guidez les clients vers des choix qu'ils apprécieront et qui sont économiquement avantageux pour le restaurant .

Pour mieux vous expliquer comment procéder à l'ingénierie des menus, je vais l'illustrer avec une histoire fictive sur une propriétaire de restaurant nommée Margaret. Grâce à son expérience, nous passerons en revue chaque étape de la planification rentable des menus afin que vous puissiez mieux comprendre comment mettre en œuvre l'ingénierie des menus dans votre propre entreprise. Commençons !

Margaret, propriétaire d'un restaurant décontracté et animé qui sert un mélange de plats tels que des pizzas, des tacos et des nachos, décide d'améliorer la rentabilité de son menu. Avec des prix allant de 11 $ à 31 $ et des options qui permettent de préparer des repas rapides et savoureux, elle doit comprendre quand ses offres sont les plus performantes. 

Pour démarrer le processus d'ingénierie des menus, Margaret choisit les mois d'été pour l'analyse, anticipant qu'il s'agit de sa saison la plus chargée en raison de l'afflux de touristes. Cette période lui donne une vue d'ensemble de ce qui fonctionne et de ce qui ne fonctionne pas, ce qui lui permet de trouver les éléments de menu les plus rentables et de prendre des décisions éclairées sur les ajustements de menu.

En utilisant le coût total de ses ingrédients, elle calcule le prix de vente idéal :

• Formule du prix de vente : (Coût des ingrédients / Pourcentage du coût de l'aliment souhaité) x 100
• Prix ​​de vente : (2,50 $ / 30 %) x 100 = 8,33 $

• Marge bénéficiaire : Prix du menu – Coût par article
• Si une pizza se vend 8,33 $ et coûte 2,50 $ à préparer, la marge bénéficiaire est de 5,83 $ .

Elle évalue ensuite la popularité de chaque article en comparant ses ventes réelles à sa popularité attendue. La popularité attendue est une estimation de la fréquence à laquelle les articles se vendraient si tous les éléments du menu étaient aussi populaires, un concept également connu sous le nom de mix de menu ou mix de ventes.

• Popularité attendue : (Ventes totales de la catégorie/Nombre d'articles dans la catégorie) 
• Si la catégorie de plats principaux de Margaret (pizzas, tacos et nachos) génère 300 ventes totales en un mois et comprend 3 types d'articles, la popularité attendue pour chaque type est de 100 ventes .

Elle peut alors déterminer l’indice de popularité réel.

• Indice de popularité : (Ventes réelles/Popularité attendue) x 100 
• Si Margaret a vendu 120 pizzas, l'indice de popularité est de 120 % - (120/100) x 100 , ce qui indique qu'elle est plus populaire que prévu.

En analysant à la fois la rentabilité et la popularité, Margaret peut prendre des décisions éclairées sur les plats à mettre en avant ou à ajuster. Les plats à la fois populaires et rentables sont des candidats de choix pour la promotion, tandis que les plats moins réussis peuvent être retravaillés ou éliminés progressivement pour optimiser les performances globales du menu.

Une fois que Margaret a analysé la rentabilité et la popularité de ses plats, elle les organise dans une matrice de menu. Cette matrice est un outil visuel qui permet de classer les éléments en fonction de leur performance, ce qui facilite la décision de leur sort sur le menu.

La matrice se compose de quatre quadrants, la popularité augmentant le long de l'axe Y et la rentabilité augmentant le long de l'axe X. Cette disposition permet à Margaret de visualiser rapidement où se trouve chaque élément du menu.

Les quadrants sont étiquetés comme étoiles, chevaux de labour, puzzles et chiens, chacun représentant une combinaison différente de popularité et de rentabilité :

• Étoiles : Ces articles sont à la fois très populaires et très rentables. Ils constituent des éléments de menu idéaux, offrant à la fois satisfaction client et marges élevées.
• Chevaux de labour : populaires auprès des clients mais moins rentables. Ces articles sont souvent appréciés et se vendent en grandes quantités, mais leurs marges bénéficiaires plus faibles les rendent moins idéaux.
• Puzzles : très rentables mais moins populaires. Ces articles ont de bonnes marges mais ne sont pas aussi fréquemment commandés, ce qui peut suggérer un besoin de meilleure promotion ou peut-être une réévaluation de la façon dont ils sont présentés sur le menu.
• Chiens : Ni populaires ni rentables. Ces articles peuvent être supprimés car ils ne contribuent pas positivement aux performances du restaurant.

En appliquant la matrice d'ingénierie des menus, Margaret peut décider de manière stratégique comment promouvoir, ajuster ou éliminer les plats en fonction de leur placement dans les quadrants. Cette approche organisée permet de rationaliser le processus de prise de décision, en garantissant que chaque élément du menu joue un rôle clair dans la contribution au succès global du restaurant.

Suite à la catégorisation dans la matrice du menu, Margaret prend des mesures stratégiques pour ajuster le menu de son restaurant, en optimisant chaque catégorie pour la rentabilité et la popularité :

• Étoiles : Il est facile de mettre en avant ces éléments. Ils sont à la fois populaires et rentables, ils doivent donc être mis en évidence sur le menu. Margaret s'assure que ces éléments sont les premiers à apparaître sur le menu et demande à ses serveurs de les recommander avec enthousiasme.

• Les chevaux de labour : Pour les plats comme les soupes et les salades spéciales qui sont populaires mais moins rentables, Margaret étudie les moyens d'améliorer la rentabilité. Elle pourrait expérimenter un échantillon de trois salades qui maintiendrait l'intérêt des clients tout en augmentant la marge du plat.

• Puzzles : Ce sont des plats rentables mais moins populaires. Margaret encourage son personnel à promouvoir activement ces plats. Elle envisage également d'ajuster les prix ou même de réinventer certains de ces plats pour les rendre plus attrayants sans sacrifier la rentabilité.

• Chiens : les articles de cette catégorie ne sont pas très populaires ni rentables. Bien qu'il soit tentant de les supprimer complètement, certains, comme le sandwich au fromage grillé classique, sont essentiels pour certains segments de clientèle, comme les enfants. Pour ces derniers, Margaret choisit de les réduire au minimum sur le menu, en les répertoriant simplement sans efforts promotionnels ni placement en évidence.

En analysant méticuleusement son menu et en effectuant des ajustements stratégiques, Margaret a réussi à améliorer à la fois la rentabilité et l’attrait de l’offre de son restaurant. Si vous souhaitez suivre ses étapes, commencez par collecter des données sur les performances actuelles de votre menu. Analysez la popularité et la rentabilité de chaque élément, catégorisez-les à l’aide de la matrice de menu et prenez des décisions éclairées sur la manière d’ajuster vos offres. N’oubliez pas que l’ingénierie des menus est un processus continu : des révisions et des ajustements réguliers garderont votre menu à jour et vos bénéfices en hausse 📈

En adoptant cette approche stratégique, vous pouvez transformer votre menu en un outil puissant qui contribue de manière significative au succès de votre restaurant. Tout comme Margaret, vous avez la possibilité de revitaliser votre menu et de constater des améliorations tangibles de votre rentabilité !