Comment faire l'ingénierie du menu ? [+ modèles de calcul]

Comment faire l'ingénierie du menu ? [+ modèles de calcul]

Karol Andruszków
24-09-2024
Reading time: 19 minutes
Tableau en liège avec des listes de plats

Tous les restaurateurs rêvent de maximiser leurs profits, mais peu savent comment y parvenir efficacement. Imaginez que vous consacriez une semaine à peaufiner votre menu et que vous constatiez une augmentation constante de vos profits de 10 à 15 % . C'est le pouvoir de l'ingénierie des menus. Apprenez à réaliser efficacement l'ingénierie des menus et à donner une nouvelle vie  à votre menu de restaurant !

Qu'est-ce que l'ingénierie des menus ?

L'ingénierie des menus est une approche systématique visant à analyser la rentabilité et la popularité des éléments de menu, dans le but d'influencer leur placement stratégique sur votre menu . L'objectif principal est simple : augmenter la rentabilité et les revenus de votre restaurant.

 

Ce processus n'est pas un simple ajustement ponctuel ; il s'agit d'une amélioration continue et d'un placement stratégique. En comprenant quels plats rapportent le plus et lesquels sont préférés par les clients, vous pouvez créer un menu de restaurant qui non seulement satisfait les papilles gustatives, mais maximise également vos gains financiers . Parfois, cette stratégie méticuleuse aboutit à la création d'une matrice d'ingénierie de menu, un outil puissant qui représente visuellement l'attrait financier et émotionnel de chaque élément de votre menu.

Pourquoi l’ingénierie des menus est-elle importante ?

Graphique montrant la matrice d'ingénierie des menus avec des images de chevaux de labour, d'étoiles, de chiens et de puzzles

L'ingénierie des menus de restaurant ne consiste pas seulement à modifier quelques plats ; il s'agit d'une approche stratégique qui peut augmenter considérablement la rentabilité de votre restaurant tout en améliorant simultanément l'expérience culinaire de vos clients. Voici pourquoi c'est essentiel :

1. Maximiser la rentabilité

En analysant chaque élément en fonction de son coût et de sa popularité, l'ingénierie des menus vous aide à identifier les plats qui génèrent le plus de profit et ceux qui pourraient épuiser vos ressources . Ces informations sont essentielles pour décider de ce qui reste, de ce qui part et de ce qui nécessite un ajustement de prix.

2. Contrôle des coûts

Dans le climat économique actuel, où l'inflation et les coûts opérationnels sont à un niveau record, connaître précisément le coût de chaque élément du menu et ses performances peut faire la différence entre une entreprise en difficulté ou prospère. L'ingénierie des menus vous permet de prendre des décisions éclairées qui permettent de maîtriser vos coûts sans compromettre la qualité .

 

Alors que 52 % des professionnels de la restauration citent les coûts d’exploitation et de restauration élevés comme leurs principaux défis , il est plus important que jamais d’avoir une stratégie qui répond directement à ces problèmes.

3. Expérience client améliorée

Un menu bien conçu ne se contente pas d'améliorer les marges : il améliore l'expérience globale du restaurant. En plaçant stratégiquement des articles populaires et rentables, vous guidez les clients vers des choix qu'ils apprécieront et qui sont économiquement avantageux pour le restaurant .

Comment augmenter les bénéfices de votre restaurant de 10 % grâce à l'ingénierie des menus ? 

Pour mieux vous expliquer comment procéder à l'ingénierie des menus, je vais l'illustrer avec une histoire fictive sur une propriétaire de restaurant nommée Margaret. Grâce à son expérience, nous passerons en revue chaque étape de la planification rentable des menus afin que vous puissiez mieux comprendre comment mettre en œuvre l'ingénierie des menus dans votre propre entreprise. Commençons !

1. Choisissez une période d'analyse

Margaret, propriétaire d'un restaurant décontracté et animé qui sert un mélange de plats tels que des pizzas, des tacos et des nachos, décide d'améliorer la rentabilité de son menu. Avec des prix allant de 11 $ à 31 $ et des options qui permettent de préparer des repas rapides et savoureux, elle doit comprendre quand ses offres sont les plus performantes. 

 

Pour démarrer le processus d'ingénierie des menus, Margaret choisit les mois d'été pour l'analyse, anticipant qu'il s'agit de sa saison la plus chargée en raison de l'afflux de touristes. Cette période lui donne une vue d'ensemble de ce qui fonctionne et de ce qui ne fonctionne pas, ce qui lui permet de trouver les éléments de menu les plus rentables et de prendre des décisions éclairées sur les ajustements de menu.

2. Calculer les coûts des aliments et les prix de vente

Margaret, désireuse de s'assurer que son restaurant décontracté reste rentable, entreprend la tâche de calculer manuellement les coûts alimentaires de son menu diversifié. 

 

Margaret commence par dresser la liste de tous les ingrédients d'une pizza de base : pâte, sauce, fromage et garnitures. Elle fixe le prix de chaque composant en fonction des dernières factures de ses fournisseurs.

 

  • Pâte : 0,50 $
  • Sauce : 0,30 $
  • Fromage : 1,00 $
  • Garnitures : 0,70 $
  • Coût total des ingrédients : 2,50 $

 

Margaret commence à calculer le prix de vente - elle vise un pourcentage du coût de la nourriture de 30 %. 

⚡ Astuce de croissance BOWWE :

Alors que de nombreux exploitants adoptent simplement 30 % comme pourcentage standard du secteur, Margaret opte pour une approche plus personnalisée. Elle estime ses ventes totales, ses coûts de main-d'œuvre et ses bénéfices souhaités pour un calcul plus précis. À la fin, elle divise ses coûts alimentaires prévus par les ventes prévues, ce qui donne un pourcentage de coût alimentaire qui reflète vraiment son modèle commercial et ses objectifs.

Graphique avec formule de prix de vente pour le menu du restaurant avec des images de plats

En utilisant le coût total de ses ingrédients, elle calcule le prix de vente idéal :

 

  • Formule du prix de vente : (Coût des ingrédients / Pourcentage du coût de l'aliment souhaité) x 100
  • Prix ​​de vente : (2,50 $ / 30 %) x 100 = 8,33 $

3. Effectuer une analyse du menu

Margaret calcule la marge de rentabilité de chaque article en utilisant les pourcentages de coût et les prix des menus qu'elle a déterminés précédemment. Son objectif est d'identifier et de prioriser les articles qui génèrent des marges élevées.

Graphique avec formule de marge bénéficiaire pour le menu du restaurant avec des images de plats
  • Marge bénéficiaire : Prix du menu – Coût par article
  • Si une pizza se vend 8,33 $ et coûte 2,50 $ à préparer, la marge bénéficiaire est de 5,83 $ .

 

Elle évalue ensuite la popularité de chaque article en comparant ses ventes réelles à sa popularité attendue. La popularité attendue est une estimation de la fréquence à laquelle les articles se vendraient si tous les éléments du menu étaient aussi populaires, un concept également connu sous le nom de mix de menu ou mix de ventes.

Graphique avec formule de popularité attendue pour le menu d'un restaurant avec des images de plats
  • Popularité attendue : (Ventes totales de la catégorie/Nombre d'articles dans la catégorie) 
  • Si la catégorie de plats principaux de Margaret (pizzas, tacos et nachos) génère 300 ventes totales en un mois et comprend 3 types d'articles, la popularité attendue pour chaque type est de 100 ventes .

 

Elle peut alors déterminer l’indice de popularité réel.

Graphique avec formule d'indice de popularité pour le menu d'un restaurant avec des images de plats
  • Indice de popularité : (Ventes réelles/Popularité attendue) x 100 
  • Si Margaret a vendu 120 pizzas, l'indice de popularité est de 120 % - (120/100) x 100 , ce qui indique qu'elle est plus populaire que prévu.

 

En analysant à la fois la rentabilité et la popularité, Margaret peut prendre des décisions éclairées sur les plats à mettre en avant ou à ajuster. Les plats à la fois populaires et rentables sont des candidats de choix pour la promotion, tandis que les plats moins réussis peuvent être retravaillés ou éliminés progressivement pour optimiser les performances globales du menu.

4. Organisez les éléments de menu rentables en catégories

Exemple de graphique avec matrice d'ingénierie de menu pour un menu de restaurant avec des images de plats

Une fois que Margaret a analysé la rentabilité et la popularité de ses plats, elle les organise dans une matrice de menu. Cette matrice est un outil visuel qui permet de classer les éléments en fonction de leur performance, ce qui facilite la décision de leur sort sur le menu.

La matrice se compose de quatre quadrants, la popularité augmentant le long de l'axe Y et la rentabilité augmentant le long de l'axe X. Cette disposition permet à Margaret de visualiser rapidement où se trouve chaque élément du menu.

 

Les quadrants sont étiquetés comme étoiles, chevaux de labour, puzzles et chiens, chacun représentant une combinaison différente de popularité et de rentabilité :

 

  • Étoiles : Ces articles sont à la fois très populaires et très rentables. Ils constituent des éléments de menu idéaux, offrant à la fois satisfaction client et marges élevées.
  • Chevaux de labour : populaires auprès des clients mais moins rentables. Ces articles sont souvent appréciés et se vendent en grandes quantités, mais leurs marges bénéficiaires plus faibles les rendent moins idéaux.
  • Puzzles : très rentables mais moins populaires. Ces articles ont de bonnes marges mais ne sont pas aussi fréquemment commandés, ce qui peut suggérer un besoin de meilleure promotion ou peut-être une réévaluation de la façon dont ils sont présentés sur le menu.
  • Chiens : Ni populaires ni rentables. Ces articles peuvent être supprimés car ils ne contribuent pas positivement aux performances du restaurant.

 

En appliquant la matrice d'ingénierie des menus, Margaret peut décider de manière stratégique comment promouvoir, ajuster ou éliminer les plats en fonction de leur placement dans les quadrants. Cette approche organisée permet de rationaliser le processus de prise de décision, en garantissant que chaque élément du menu joue un rôle clair dans la contribution au succès global du restaurant.

5. Concevoir (ou repenser) le menu du restaurant en fonction de l'analyse du menu

Modèles de menus de restaurant créés par BOWWE et présentés sur les téléphones portables

Suite à la catégorisation dans la matrice du menu, Margaret prend des mesures stratégiques pour ajuster le menu de son restaurant, en optimisant chaque catégorie pour la rentabilité et la popularité :

 

  • Étoiles : Il est facile de mettre en avant ces éléments. Ils sont à la fois populaires et rentables, ils doivent donc être mis en évidence sur le menu. Margaret s'assure que ces éléments sont les premiers à apparaître sur le menu et demande à ses serveurs de les recommander avec enthousiasme.

 

  • Les chevaux de labour : Pour les plats comme les soupes et les salades spéciales qui sont populaires mais moins rentables, Margaret étudie les moyens d'améliorer la rentabilité. Elle pourrait expérimenter un échantillon de trois salades qui maintiendrait l'intérêt des clients tout en augmentant la marge du plat.

 

  • Puzzles : Ce sont des plats rentables mais moins populaires. Margaret encourage son personnel à promouvoir activement ces plats. Elle envisage également d'ajuster les prix ou même de réinventer certains de ces plats pour les rendre plus attrayants sans sacrifier la rentabilité.

 

  • Chiens : les articles de cette catégorie ne sont pas très populaires ni rentables. Bien qu'il soit tentant de les supprimer complètement, certains, comme le sandwich au fromage grillé classique, sont essentiels pour certains segments de clientèle, comme les enfants. Pour ces derniers, Margaret choisit de les réduire au minimum sur le menu, en les répertoriant simplement sans efforts promotionnels ni placement en évidence.

Comment faire de l'ingénierie de menu - résumé

En analysant méticuleusement son menu et en effectuant des ajustements stratégiques, Margaret a réussi à améliorer à la fois la rentabilité et l’attrait de l’offre de son restaurant. Si vous souhaitez suivre ses étapes, commencez par collecter des données sur les performances actuelles de votre menu. Analysez la popularité et la rentabilité de chaque élément, catégorisez-les à l’aide de la matrice de menu et prenez des décisions éclairées sur la manière d’ajuster vos offres. N’oubliez pas que l’ingénierie des menus est un processus continu : des révisions et des ajustements réguliers garderont votre menu à jour et vos bénéfices en hausse 📈

 

En adoptant cette approche stratégique, vous pouvez transformer votre menu en un outil puissant qui contribue de manière significative au succès de votre restaurant. Tout comme Margaret, vous avez la possibilité de revitaliser votre menu et de constater des améliorations tangibles de votre rentabilité !

Ingénierie des menus - FAQ

Article de
Karol Andruszków

Karol est un entrepreneur en série, intervenant en commerce électronique auprès de la Banque mondiale et fondateur de 3 startups, dans le cadre desquelles il a conseillé plusieurs centaines d'entreprises. Il a également été responsable de projets pour les plus grandes institutions financières d'Europe, le plus petit projet valant plus de 50 millions d'euros.

 

Il est titulaire de deux masters, l'un en informatique et l'autre en gestion du marketing, obtenus lors de ses études en Pologne et au Portugal. Il a acquis de l'expérience dans la Silicon Valley et en dirigeant des entreprises dans de nombreux pays, dont la Pologne, le Portugal, les États-Unis et la Grande-Bretagne. Depuis plus de dix ans, il aide les startups, les institutions financières et les petites et moyennes entreprises à améliorer leur fonctionnement grâce à la numérisation.

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