Come fare l'ingegneria del menu? [+ modelli di calcolo]

L'ingegneria del menu del ristorante non consiste solo nel modificare qualche piatto; è un approccio strategico che può aumentare notevolmente la redditività del tuo ristorante, migliorando allo stesso tempo l'esperienza culinaria per i tuoi clienti. Ecco perché è essenziale:

Analizzando ogni articolo per costo rispetto a popolarità, il menu engineering ti aiuta a identificare quali piatti generano il profitto maggiore e quali potrebbero prosciugare le tue risorse . Queste informazioni sono fondamentali per decidere cosa resta, cosa va e cosa necessita di un adeguamento del prezzo.

Nel clima economico odierno, in cui l'inflazione e i costi operativi sono ai massimi storici, sapere esattamente quanto ti costa ogni voce di menu e come funziona può fare la differenza tra un'attività in difficoltà o in crescita. L'ingegneria dei menu ti consente di prendere decisioni informate che tengono sotto controllo i costi senza compromettere la qualità .

Poiché il 52% dei professionisti della ristorazione cita gli elevati costi operativi e alimentari come le principali sfide , avere una strategia che affronti direttamente queste problematiche è più importante che mai.

Un menu ben progettato non si limita a migliorare i margini, ma migliora l'esperienza culinaria complessiva. Collocando strategicamente articoli popolari e redditizi, guidi i clienti verso scelte che apprezzeranno e che sono economicamente vantaggiose per il ristorante .

Per spiegare meglio come fare il menu engineering, lo illustrerò con una storia di fantasia su una ristoratrice di nome Margaret. Attraverso la sua esperienza, esamineremo ogni fase della pianificazione redditizia del menu in modo che tu possa comprendere meglio come implementare il menu engineering nella tua attività. Cominciamo!

Margaret, proprietaria di un vivace ristorante informale che serve un mix di piatti come pizza, tacos e nachos, decide di aumentare la redditività del suo menù. Con prezzi che vanno da $ 11 a $ 31 e opzioni che soddisfano pasti veloci e saporiti, ha bisogno di capire quando le sue offerte funzionano meglio. 

Per avviare il processo di progettazione del menu, Margaret sceglie i mesi estivi per l'analisi, prevedendo che sia la stagione più intensa a causa dell'afflusso di turisti. Questo periodo le offre una visione completa di cosa funziona e cosa no, consentendole di trovare le voci di menu più redditizie e prendere decisioni informate sulle modifiche del menu.

Utilizzando il costo totale degli ingredienti, calcola il prezzo di vendita ideale:

• Formula del prezzo di vendita: (costo dell'ingrediente / percentuale del costo alimentare desiderato) x 100
• Prezzo di vendita: ($2,50 / 30%) x 100 = $8,33

• Margine di profitto: Prezzo del menu − Costo per articolo
• Se una pizza viene venduta a $ 8,33 e il costo di produzione è di $ 2,50, il margine di profitto è di $ 5,83 .

Valuta quindi la popolarità di ogni articolo confrontando le vendite effettive con la popolarità prevista. La popolarità prevista è una stima della frequenza con cui gli articoli verrebbero venduti se tutti gli articoli del menu fossero ugualmente popolari, un concetto noto anche come mix di menu o mix di vendite.

• Popolarità prevista: (Vendite totali della categoria/Numero di articoli nella categoria) 
• Se la categoria di piatti principali di Margaret (pizze, tacos e nachos) registra 300 vendite totali in un mese e include 3 tipi di articoli, la popolarità prevista per ogni tipo è di 100 vendite .

Quindi potrà determinare l'indice di popolarità effettivo.

• Indice di popolarità : (Vendite effettive/Popolarità prevista) x 100 
• Se Margaret ha venduto 120 pizze, l'indice di popolarità è 120% - (120/100) x 100 , il che indica che è più popolare del previsto.

Analizzando sia la redditività che la popolarità, Margaret può prendere decisioni consapevoli su quali piatti evidenziare o modificare. I piatti che sono sia popolari che redditizi sono i candidati principali per la promozione, mentre gli articoli meno riusciti potrebbero essere rielaborati o eliminati gradualmente per ottimizzare le prestazioni complessive del menu.

Una volta che Margaret ha analizzato la redditività e la popolarità dei suoi piatti, li organizza in una matrice di menu. Questa matrice è uno strumento visivo che aiuta a categorizzare gli articoli in base alle loro prestazioni, rendendo più facile decidere il loro destino nel menu.

La matrice è composta da quattro quadranti, con la popolarità in aumento lungo l'asse Y e la redditività in aumento lungo l'asse X. Questo layout consente a Margaret di visualizzare rapidamente dove si trova ogni voce di menu.

I quadranti sono etichettati come Stelle, Cavalli da tiro, Puzzle e Cani, ognuno dei quali rappresenta una diversa combinazione di popolarità e redditività:

• Stars: Questi articoli sono sia molto popolari che molto redditizi. Sono gli articoli di menu ideali, che offrono sia soddisfazione del cliente che margini elevati.
• Plowhorses: popolari tra i clienti ma meno redditizi. Questi articoli sono spesso molto apprezzati e venduti in grandi volumi, ma i loro margini di profitto più bassi li rendono meno ideali.
• Puzzle: altamente redditizi ma non così popolari. Questi articoli hanno buoni margini ma non sono ordinati con la stessa frequenza, il che potrebbe suggerire la necessità di una migliore promozione o forse una rivalutazione del modo in cui vengono presentati sul menu.
• Cani: né popolari né redditizi. Questi articoli sono candidati per la rimozione in quanto non contribuiscono positivamente alle prestazioni del ristorante.

Applicando la matrice di ingegneria del menu, Margaret può decidere strategicamente come promuovere, modificare o eliminare gradualmente i piatti in base al loro posizionamento nel quadrante. Questo approccio organizzato aiuta a semplificare il processo decisionale, assicurando che ogni elemento del menu abbia un ruolo chiaro nel contribuire al successo complessivo del ristorante.

Seguendo la categorizzazione all'interno della matrice del menu, Margaret adotta misure strategiche per adattare il menu del suo ristorante, ottimizzando ogni categoria in termini di redditività e popolarità:

• Stars: Evidenziare questi articoli è semplice. Sono sia popolari che redditizi, quindi dovrebbero essere ben in evidenza sul menu. Margaret si assicura che questi articoli siano i primi ad essere visti sul menu e istruisce i suoi camerieri a consigliarli con entusiasmo.

• Plowhorses: per articoli come le specialità di zuppe e insalate che sono popolari ma meno redditizie, Margaret esplora modi per aumentare la redditività. Potrebbe sperimentare un campione di tre insalate che mantenga l'interesse del cliente aumentando al contempo il margine del piatto.

• Puzzle: si tratta di articoli redditizi ma meno popolari. Margaret incoraggia il suo staff a promuovere attivamente questi piatti. Considera anche di modificare i prezzi o addirittura di reinventare alcuni di questi articoli per aumentarne l'attrattiva senza sacrificare la redditività.

• Cani: gli articoli in questa categoria non hanno buone prestazioni in termini di popolarità o redditività. Sebbene sia allettante eliminarli completamente, alcuni, come il classico toast al formaggio, sono essenziali per determinati segmenti di clientela, come i bambini. Per questi, Margaret opta per de-enfatizzarli nel menu, semplicemente elencandoli senza sforzi promozionali o posizionamento di rilievo.

Analizzando meticolosamente il suo menù e apportando modifiche strategiche, Margaret ha migliorato con successo sia la redditività che l'attrattiva delle offerte del suo ristorante. Se vuoi seguire i suoi passi, inizia raccogliendo dati sulle attuali prestazioni del tuo menù. Analizza la popolarità e la redditività di ogni articolo, categorizzali utilizzando la matrice del menù e prendi decisioni informate su come adattare le tue offerte. Ricorda, l'ingegneria del menù è un processo continuo: revisioni e modifiche regolari manterranno il tuo menù fresco e i tuoi profitti in crescita📈

Adottando questo approccio strategico, puoi trasformare il tuo menu in uno strumento potente che contribuisce in modo significativo al successo del tuo ristorante. Proprio come Margaret, hai l'opportunità di rivitalizzare il tuo menu e vedere miglioramenti tangibili nella tua redditività!