¿Cómo hacer ingeniería de menús? [+ plantillas de cálculo]

La ingeniería de menús de restaurantes no consiste únicamente en modificar algunos platos; es un enfoque estratégico que puede aumentar drásticamente la rentabilidad de su restaurante y, al mismo tiempo, mejorar la experiencia gastronómica de sus clientes. A continuación, le explicamos por qué es esencial:

Al analizar cada artículo en función de su costo y popularidad, la ingeniería de menús le ayuda a identificar qué platos generan más ganancias y cuáles podrían estar agotando sus recursos . Esta información es crucial para decidir qué se queda, qué se va y qué necesita un ajuste de precio.

En el clima económico actual, donde la inflación y los costos operativos están en su punto más alto, saber exactamente cuánto cuesta cada artículo del menú y cómo funciona puede ser la diferencia entre un negocio en dificultades o próspero. La ingeniería de menús le permite tomar decisiones informadas que mantengan sus costos bajo control sin comprometer la calidad .

Dado que el 52% de los profesionales de restaurantes citan los altos costos operativos y de alimentación como sus principales desafíos , tener una estrategia que aborde directamente estos problemas es más importante que nunca.

Un menú bien diseñado no solo mejora los márgenes, sino que también mejora la experiencia gastronómica en general. Al ubicar estratégicamente los artículos populares y rentables, guía a los clientes hacia opciones que disfrutarán y que son económicamente beneficiosas para el restaurante .

Para explicar mejor cómo hacer ingeniería de menús, lo ilustraré con una historia ficticia sobre la dueña de un restaurante llamada Margaret. A través de su experiencia, repasaremos cada paso de la planificación rentable de menús para que puedas comprender mejor cómo implementar la ingeniería de menús en tu propio negocio. ¡Comencemos!

Margaret, propietaria de un animado restaurante informal que sirve una combinación de platos como pizza, tacos y nachos, decide mejorar la rentabilidad de su menú. Con precios que van desde $11 a $31 y opciones que ofrecen comidas rápidas y sabrosas, necesita saber cuándo sus ofertas funcionan mejor. 

Para iniciar el proceso de diseño del menú, Margaret elige los meses de verano para el análisis, ya que prevé que será su temporada más activa debido a la afluencia de turistas. Este período le brinda una visión integral de lo que funciona y lo que no, lo que le permite encontrar los elementos del menú más rentables y tomar decisiones informadas sobre los ajustes del menú.

Utilizando el coste total de sus ingredientes, calcula el precio de venta ideal:

• Fórmula del precio de venta: (Costo del ingrediente / Porcentaje del costo del alimento deseado) x 100
• Precio de venta: ($2,50 / 30%) x 100 = $8,33

• Margen de beneficio: Precio del menú − Coste por artículo
• Si una pizza se vende a $8,33 y su producción cuesta $2,50, el margen de beneficio es $5,83 .

Luego evalúa la popularidad de cada artículo comparando sus ventas reales con su popularidad esperada. La popularidad esperada es una estimación de la frecuencia con la que se venderían los artículos si todos los artículos del menú fueran igualmente populares, un concepto también conocido como combinación del menú o combinación de ventas.

• Popularidad esperada: (Ventas totales de la categoría/Número de artículos en la categoría) 
• Si la categoría de platos principales de Margaret (pizzas, tacos y nachos) tiene 300 ventas totales en un mes e incluye 3 tipos de artículos, la popularidad esperada para cada tipo es de 100 ventas .

Luego podrá determinar el índice de popularidad real.

• Índice de popularidad : (Ventas reales/Popularidad esperada) x 100 
• Si Margaret vendió 120 pizzas, el índice de popularidad es 120% - (120/100) x 100 , lo que indica que es más popular de lo esperado.

Al analizar tanto la rentabilidad como la popularidad, Margaret puede tomar decisiones informadas sobre qué platos destacar o ajustar. Los platos que son populares y rentables son los principales candidatos para la promoción, mientras que los platos menos exitosos pueden ser reelaborados o eliminados gradualmente para optimizar el rendimiento general del menú.

Una vez que Margaret ha analizado la rentabilidad y la popularidad de sus platos, los organiza en una matriz de menú. Esta matriz es una herramienta visual que ayuda a categorizar los platos en función de su rendimiento, lo que facilita la decisión sobre su destino en el menú.

La matriz consta de cuatro cuadrantes, en los que la popularidad aumenta a lo largo del eje Y y la rentabilidad aumenta a lo largo del eje X. Este diseño permite a Margaret visualizar rápidamente la posición de cada elemento del menú.

Los cuadrantes están etiquetados como Estrellas, Caballos de tiro, Rompecabezas y Perros, cada uno de los cuales representa una combinación diferente de popularidad y rentabilidad:

• Estrellas: estos artículos son muy populares y rentables. Son los platos ideales para el menú, ya que ofrecen satisfacción al cliente y márgenes sólidos.
• Caballos de tiro: populares entre los clientes, pero menos rentables. Estos artículos suelen ser muy apreciados y se venden en grandes cantidades, pero sus márgenes de ganancia más bajos los hacen menos ideales.
• Rompecabezas: son muy rentables, pero no tan populares. Estos artículos tienen buenos márgenes de ganancia, pero no se piden con tanta frecuencia, lo que puede indicar la necesidad de una mejor promoción o tal vez una reevaluación de la forma en que se presentan en el menú.
• Perros: No son populares ni rentables. Estos artículos son candidatos a ser eliminados ya que no contribuyen positivamente al desempeño del restaurante.

Al aplicar la matriz de ingeniería de menús, Margaret puede decidir estratégicamente cómo promocionar, ajustar o eliminar gradualmente los platos según su ubicación en el cuadrante. Este enfoque organizado ayuda a agilizar el proceso de toma de decisiones, lo que garantiza que cada elemento del menú tenga un papel claro en la contribución al éxito general del restaurante.

Siguiendo la categorización dentro de la matriz del menú, Margaret toma medidas estratégicas para ajustar el menú de su restaurante, optimizando cada categoría para lograr rentabilidad y popularidad:

• Estrellas: Destacar estos artículos es sencillo. Son populares y rentables, por lo que deben aparecer en un lugar destacado del menú. Margaret se asegura de que estos artículos sean los primeros que se vean en el menú y les ordena a sus camareros que los recomienden con entusiasmo.

• Caballos de tiro: En el caso de productos como sopas y ensaladas especiales que son populares pero menos rentables, Margaret explora formas de mejorar la rentabilidad. Podría experimentar con una muestra de tres ensaladas que mantenga el interés del cliente y al mismo tiempo aumente el margen del plato.

• Rompecabezas: son artículos rentables pero menos populares. Margaret anima a su personal a promocionar activamente estos platos. También considera ajustar los precios o incluso reinventar algunos de estos artículos para aumentar su atractivo sin sacrificar la rentabilidad.

• Perros: Los productos de esta categoría no tienen un buen desempeño en términos de popularidad o rentabilidad. Si bien es tentador eliminarlos por completo, algunos, como el clásico sándwich de queso a la parrilla, son esenciales para ciertos segmentos de clientes, como los niños. Para estos, Margaret opta por quitarles protagonismo en el menú, simplemente incluyéndolos sin esfuerzos promocionales ni una ubicación destacada.

Al analizar meticulosamente su menú y realizar ajustes estratégicos, Margaret mejoró con éxito tanto la rentabilidad como el atractivo de las ofertas de su restaurante. Si desea seguir sus pasos, comience por recopilar datos sobre el rendimiento actual de su menú. Analice la popularidad y la rentabilidad de cada artículo, clasifíquelos utilizando la matriz del menú y tome decisiones informadas sobre cómo ajustar sus ofertas. Recuerde que la ingeniería del menú es un proceso continuo: las revisiones y los ajustes regulares mantendrán su menú actualizado y sus ganancias en aumento📈

Si adopta este enfoque estratégico, podrá transformar su menú en una herramienta poderosa que contribuya significativamente al éxito de su restaurante. Al igual que Margaret, usted tiene la oportunidad de revitalizar su menú y ver mejoras tangibles en su rentabilidad.