Como fazer engenharia de cardápio? [+ modelos de cálculo]

A engenharia de menu de restaurante não é apenas sobre ajustar alguns pratos; é uma abordagem estratégica que pode aumentar drasticamente a lucratividade do seu restaurante e, ao mesmo tempo, melhorar a experiência gastronômica para seus clientes. Eis por que é essencial:

Ao analisar cada item em termos de custo versus popularidade, a engenharia de menu ajuda você a identificar quais pratos geram mais lucro e quais podem estar drenando seus recursos . Essas informações são cruciais para decidir o que fica, o que sai e o que precisa de um ajuste de preço.

No clima econômico atual, onde a inflação e os custos operacionais estão em alta, saber precisamente quanto cada item do menu custa para você e como ele se sai pode ser a diferença entre um negócio em dificuldades ou próspero. A engenharia de menu permite que você tome decisões informadas que mantêm seus custos sob controle sem comprometer a qualidade .

Com 52% dos profissionais de restaurantes citando altos custos operacionais e de alimentos como seus principais desafios , ter uma estratégia que aborde diretamente essas questões é mais importante do que nunca.

Um menu bem projetado faz mais do que apenas melhorar as margens — ele aprimora a experiência geral de jantar. Ao posicionar estrategicamente itens populares e lucrativos, você orienta os clientes para escolhas que eles vão gostar e que são economicamente benéficas para o restaurante .

Para explicar melhor como fazer engenharia de menu, ilustrarei com uma história fictícia sobre uma dona de restaurante chamada Margaret. Por meio de sua experiência, passaremos por cada etapa do planejamento lucrativo de menu para que você possa entender melhor como implementar a engenharia de menu em seu próprio negócio. Vamos começar!

Margaret, dona de um vibrante restaurante casual dining que serve uma mistura de pratos como pizza, tacos e nachos, decide aumentar a lucratividade do seu menu. Com preços variando de US$ 11 a US$ 31 e opções que atendem a refeições rápidas e saborosas, ela precisa entender quando suas ofertas têm melhor desempenho. 

Para iniciar o processo de engenharia do menu, Margaret escolhe os meses de verão para análise, antecipando que é sua estação mais movimentada devido ao fluxo de turistas. Este período lhe dá uma visão abrangente do que funciona e do que não funciona, permitindo que ela encontre os itens de menu mais lucrativos e tome decisões informadas sobre ajustes de menu.

Usando o custo total dos ingredientes, ela calcula o preço de venda ideal:

• Fórmula do preço de venda: (Custo do ingrediente / Porcentagem do custo do alimento desejado) x 100
• Preço de venda: ($2,50 / 30%) x 100 = $8,33

• Margem de lucro: Preço do menu − Custo por item
• Se uma pizza é vendida por US$ 8,33 e custa US$ 2,50 para ser feita, a margem de lucro é de US$ 5,83 .

Ela então avalia a popularidade de cada item comparando suas vendas reais com sua popularidade esperada. A popularidade esperada é uma estimativa de quantas vezes os itens seriam vendidos se todos os itens do menu fossem igualmente populares — um conceito também conhecido como mix de menu ou mix de vendas.

• Popularidade esperada: (Total de vendas da categoria/Número de itens na categoria) 
• Se a categoria de pratos principais de Margaret (pizzas, tacos e nachos) tiver 300 vendas totais em um mês e incluir 3 tipos de itens, a popularidade esperada para cada tipo é de 100 vendas .

Então ela pode determinar o índice de popularidade real.

• Índice de popularidade : (Vendas reais/Popularidade esperada) x 100 
• Se Margaret vendeu 120 pizzas, o índice de popularidade é 120% - (120/100) x 100 , indicando que ela é mais popular do que o esperado.

Ao analisar tanto a lucratividade quanto a popularidade, Margaret pode tomar decisões informadas sobre quais pratos destacar ou ajustar. Pratos que são populares e lucrativos são os principais candidatos para promoção, enquanto itens menos bem-sucedidos podem ser retrabalhados ou eliminados para otimizar o desempenho geral do menu.

Depois que Margaret analisa a lucratividade e a popularidade de seus pratos, ela os organiza em uma matriz de menu. Essa matriz é uma ferramenta visual que ajuda a categorizar itens com base em seu desempenho, facilitando a decisão de seu destino no menu.

A matriz consiste em quatro quadrantes, com a popularidade aumentando ao longo do eixo Y e a lucratividade aumentando ao longo do eixo X. Este layout permite que Margaret visualize rapidamente onde cada item do menu está.

Os quadrantes são rotulados como Estrelas, Cavalos de Arado, Quebra-cabeças e Cães, cada um representando uma combinação diferente de popularidade e lucratividade:

• Estrelas: Esses itens são altamente populares e altamente lucrativos. Eles são os itens de menu ideais, proporcionando satisfação ao cliente e margens fortes.
• Plowhorses: Populares entre os clientes, mas menos lucrativos. Esses itens são frequentemente apreciados e vendidos em grandes volumes, mas suas margens de lucro mais baixas os tornam menos ideais.
• Quebra-cabeças: Altamente lucrativos, mas não tão populares. Esses itens têm boas margens, mas não são pedidos com tanta frequência, o que pode sugerir a necessidade de uma melhor promoção ou talvez uma reavaliação de como são apresentados no menu.
• Cães: Nem populares nem lucrativos. Esses itens são candidatos à remoção, pois não contribuem positivamente para o desempenho do restaurante.

Ao aplicar a matriz de engenharia de menu, Margaret pode decidir estrategicamente como promover, ajustar ou eliminar pratos com base em seu posicionamento no quadrante. Essa abordagem organizada ajuda a simplificar o processo de tomada de decisão, garantindo que cada item no menu tenha um papel claro na contribuição para o sucesso geral do restaurante.

Seguindo a categorização dentro da matriz do menu, Margaret toma medidas estratégicas para ajustar o menu do seu restaurante, otimizando cada categoria para lucratividade e popularidade:

• Estrelas: Destacar esses itens é simples. Eles são populares e lucrativos, então devem ter destaque no menu. Margaret garante que esses itens sejam os primeiros a serem vistos no menu e instrui seus garçons a recomendá-los com entusiasmo.

• Plowhorses: Para itens como sopas e saladas especiais que são populares, mas menos lucrativos, Margaret explora maneiras de aumentar a lucratividade. Ela pode experimentar uma amostra de três saladas que mantém o interesse do cliente enquanto aumenta a margem do prato.

• Quebra-cabeças: Esses são itens lucrativos, mas menos populares. Margaret incentiva sua equipe a promover ativamente esses pratos. Ela também considera ajustar o preço ou até mesmo reinventar alguns desses itens para aumentar seu apelo sem sacrificar a lucratividade.

• Cães: Itens nesta categoria não têm bom desempenho em termos de popularidade ou lucratividade. Embora seja tentador removê-los completamente, alguns, como o clássico sanduíche de queijo grelhado, são essenciais para certos segmentos de clientes, como crianças. Para estes, Margaret opta por não enfatizá-los no menu — simplesmente listando-os sem esforços promocionais ou posicionamento proeminente.

Ao analisar meticulosamente seu menu e fazer ajustes estratégicos, Margaret aumentou com sucesso tanto a lucratividade quanto o apelo de suas ofertas de restaurante. Se você quiser seguir seus passos, comece reunindo dados sobre o desempenho atual do seu menu. Analise a popularidade e a lucratividade de cada item, categorize-os usando a matriz de menu e tome decisões informadas sobre como ajustar suas ofertas. Lembre-se, a engenharia de menu é um processo contínuo — revisões e ajustes regulares manterão seu menu atualizado e seus lucros crescendo📈

Ao adotar essa abordagem estratégica, você pode transformar seu menu em uma ferramenta poderosa que contribui significativamente para o sucesso do seu restaurante. Assim como Margaret, você tem a oportunidade de revitalizar seu menu e ver melhorias tangíveis em sua lucratividade!